Cette mesure, d’abord menée à titre expérimentale pendant deux ans, fait partie des 5 grandes dispositions de la loi EGalim dans le domaine de la restauration collective. Un secteur qui, avec 3,5 milliards de repas par an, représente un levier majeur pour faire évoluer les pratiques alimentaires.

Cette mesure s’inscrit également dans le cadre du nouveau Programme national pour l’alimentation (PNA3), dont l’un des objectifs est la promotion des protéines végétales en restauration collective (action 24). À ce titre, la loi EGalim prévoit également que les structures (pas uniquement scolaires) distribuant plus de 200 repas par jour doivent établir un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales.

Un accompagnement par l’État

Les acteurs de la restauration collective seront accompagnés, via le Conseil national de la restauration collective (CNRC), pour mettre en place ces dispositions et les évaluer. Pour les équipes de cuisine, la principale difficulté consiste à insérer le menu végétarien dans un plan alimentaire respectueux des exigences relatives à la qualité nutritionnelle des repas (arrêté du 30 septembre 2011). De plus, elles seront formées aux repas végétariens et doivent apprendre à élaborer des repas à partir d’ingrédients peu utilisés de nos jours : les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…) associées à des céréales, des œufs, des produits laitiers.

Un groupe de travail du CNRC, sous l’égide du ministère de la Santé (DGS), est également mis en place pour traiter ces sujets « nutrition ». Son rôle : fournir des outils d’accompagnement, mutualiser les expériences réussies, travailler sur l’équilibre nutritionnel des repas incluant des repas végétariens, rassembler l’offre de formation pour les équipes et élaborer des documents de référence. Ainsi, après s’être réuni le 4 octobre, le groupe de travail se réunira à nouveau le 8 novembre pour travailler sur un document de cadrage de la mesure, avec des recommandations en termes de fréquence et de composition des menus végétarien.

Les représentants des opérateurs de restauration collective (SNERS, SNRC, Restau’Co…) et des collectivités territoriales (AMF…) sont impliqués dans le groupe de travail, qui inclut également des acteurs scientifiques, de l’administration et de la société civile.

Une expérimentation sur 2 ans

L’objectif de cette expérimentation est d’accompagner les opérateurs dans la mise en place du menu végétarien hebdomadaire, mais aussi d’identifier et de lever les freins à cette mise en place, en lien avec les différents acteurs concernés (restauration collective, parents d’élèves, ONG, collectivités territoriales…). Ainsi, aucune sanction n’est prévue par la loi concernant sa mise en place.

Au-delà de l’aspect santé, cette expérimentation permettra d’évaluer les effets sur le gaspillage alimentaire, les taux de fréquentation des cantines et les coûts induits. En effet, d’après les expériences connues, les repas végétariens seraient moins gaspillés. Par ailleurs, la diversification des protéines permet de faire des économies qui peuvent être réinvesties dans l’achat de produits de qualité.

L’évaluation de cette mesure au bout de deux ans permettra de l’adapter si nécessaire. Et, si cela est pertinent, de l’étendre éventuellement à d’autres segments de la restauration collective (médico-social…).